Allergies alimentaires : ce que la loi impose aux professionnels de l’alimentation (et ce que vos clients attendent de vous)

🍞 En entrée croustillante

Aujourd’hui, manger peut être un plaisir… ou un danger. Pour près de 8 % des enfants et 3 % des adultes, un simple repas peut déclencher une réaction allergique allant de la gêne bénigne ou simple éruption cutanée au choc anaphylactique entrainant un arrêt cardio-respiratoire. Et là, on passe du dessert au désastre en deux bouchées.

En tant que professionnel de l’alimentation (restaurateur, cuisines de collectivités, traiteur, boulanger ou même vendeur de bonbons au détail), vous avez un rôle crucial dans la prévention des risques allergiques. Et ce rôle est aussi encadré par la loi. Petit tour d’horizon des obligations réglementaires pour éviter de servir, sans le savoir, un plat surprise version “panique assurée”.

📜 Le cadre réglementaire : quand la loi s’en mêle (et c’est tant mieux)

🏛 Le texte de référence

C’est le Règlement (UE) n° 1169/2011 dit “INCO” qui fixe les obligations d’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Ce texte est directement applicable en France, complété par décret, notamment le n°2015-447 du 17 avril 2015.

📋 Les 14 allergènes majeurs à déclarer

La loi impose l'information obligatoire sur 14 allergènes dits "majeurs" :

Arachides
Crustacés
Œufs
Poissons
Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge…)
Soja
Lait
Fruits à coque (amandes, noisettes, noix…)
Céleri
Moutarde
Graines de sésame
Anhydride sulfureux et sulfites
Lupin
Mollusques

🧾 Obligations d’affichage : ce que vous devez (vraiment!) faire

🍽 En restauration commerciale ou collective

Pour les plats servis non préemballés, les allergènes doivent être portés à la connaissance du consommateur :

Par écrit, via une carte, un tableau affiché ou un registre consultable facilement ;
Ou de manière orale, à condition que le personnel soit formé et que l’information écrite soit disponible à la demande.

👉 Ce qui est interdit ? Laisser le client deviner ou le classer comme une personne agaçante. Le flou artistique n’a pas sa place dans l’assiette.

🛒 Dans les commerces alimentaires

Pour les produits vendus en vrac, les allergènes doivent être signalés à proximité immédiate du produit (affichette, étiquette, pancarte, écran d'affichage…).
Pour les produits préemballés, la liste des ingrédients doit faire ressortir les allergènes en gras, majuscules ou soulignés.

🎓 Et côté prévention : la formation, une arme anti-risques

Former le personnel à la reconnaissance des allergènes, à la gestion des contaminations croisées et à l'information des clients, ce n’est pas seulement une bonne pratique, c’est un gage de sécurité.

Et pour ça (clin d’œil appuyé), il existe des organismes compétents, comme Ouest Global Prévention (deuxième clin d'oeil appuyé), pour sensibiliser vos équipes efficacement et avec pédagogie.

⚠️ Risques en cas de manquement : le menu peut devenir salé…

Ne pas respecter ces obligations peut entraîner :

Des sanctions administratives (amendes), 1500€ pour une personne physique et 7500€ pour une personne morale,
Une fermeture temporaire ou définitive de l'établissement,
Une mise en cause pénale en cas d’intoxication grave (homicide involontaire 221-6 du code pénal),
Sans parler du bad buzz qui peut ruiner votre réputation plus vite qu’un oeuf de pâques mal étiqueté.

✅ En résumé : les bons réflexes à adopter

📌 Ce qu’il faut faire	❌ Ce qu’il faut éviter
Afficher clairement les allergènes	Compter sur la mémoire du serveur
Mettre à jour les fiches techniques	Ignorer les changements de recette
Former le personnel régulièrement	Sous-estimer les contaminations croisées (traces)
Répondre aux questions clients avec précisions	Répondre “Je ne sais pas, désolé…” ou "normalement non"

👨‍🏫 Le digestif : bien informer, c’est aussi bien soigner

En affichant les allergènes de manière transparente, vous protégez vos clients… et votre établissement, car ils vous choisissent mais ne choisissent pas leurs allergies. Cela montre aussi que vous respectez les règles du jeu et que vous prenez la santé de vos clients au sérieux, de la bienveillance....

Et dans un monde où la vigilance alimentaire devient la norme, être un professionnel responsable, c’est aussi un sacré bon point pour votre image.